第111章 大爷你怎么能换菜系呢,你得卖炒面啊大爷!
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林国栋拿出搅拌机,将炒好的花椒和干辣椒打碎。
从表面看跟现成的花椒粉无异,可味道大相径庭。
林国栋一手端起牛肉馅。
一手转动把手至最大,单火灶头喷薄出幽蓝火焰。
目的就是用足够高的油温,在牛肉馅表面快速形成美拉德反应。
使其足够酥脆,豆腐的软嫩和酥脆的牛肉馅鲜明口感对比,才是这道菜的灵魂所在。
牛肉馅儿下入热锅,在热油作用下噼啪作响肉香四溢。
不多时粉红色的肉馅变成褐色,单看外表凹凸的外壳就感到无比酥香。
再倒入少量去腥增香的花雕酒,锅内白烟升腾,牛肉馅表面形成一阵浓郁细密的小气泡。
牛肉,热油,花雕酒三者在高温作用下完美融合彼此的味道。
林国栋将锅里的牛肉馅盛出一半备用。
加入姜蒜末炒香,豆瓣酱炒出红油祛除里面的豆腥味。
再加入少量豆豉海椒面提味,此刻锅里已经散发出麻、辣、鲜、香各种滋味。
倒入提前煮好的牛肉汤和豆腐,保持大火炖煮,汤头表面不断冒出咕嘟气泡。
再加入打碎的花椒辣椒末,此时不能用炒勺搅拌,否则会破坏豆腐外形。
原本雪白的豆腐仿佛海绵,吸收着汤头中麻、辣、鲜、香滋味逐渐变成红色。
林国栋用勺子尝了一下味道满意的点了点头,将准备好的水淀粉倒入锅中。
勾芡是麻婆豆腐好看与否的关键,林国栋前世拜访过一位川菜名厨。
此人专门给麻婆豆腐勾芡技法起了一个名字,为凤凰三点头,可见其重要性。
林国栋用炒勺舀起水淀粉,如高山流水均匀洒在锅中。
第二遍勾芡同时撒入翠绿的青蒜苗,和盛出备用的牛肉馅。
之所以将肉馅盛出,是为了避免炖煮的过程。
会让原本酥脆的牛肉馅儿变软失去口感。
第三次勾芡完成,锅里的汤汁已经见底。
原本白皙豆腐块仿佛烧红的木炭,红亮诱人。
搭配上褐色的酥香肉沫,以及翠绿的青葱。
光看这造型颜色,至少三碗大米饭起步。
林国栋把蒸好的竹筒米饭,和麻婆豆腐一起小心的装进餐柜。
又在餐柜下方加装固定带,防止路上摇晃豆
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